Csokoládés babka
Hosszú érlelésű, kovászos babka Garatmalom királybúzával
Van az a sütemény, amelyik már látványra is szerelem. A babka pontosan ilyen.
Fonott, márványosan csíkos, gazdag csokoládéval töltött tészta, amelynek minden szeletében ott van egy kis játékosság. De amikor ezt a süteményt kovásszal, hosszú érleléssel és jó minőségű liszttel készítjük, valami egészen más történik.
A tészta nem egyszerűen egy édes kelt tészta lesz. Mélyebb ízeket kap, karakteresebb lesz, és a kovász finom aromái szépen összesimulnak a vaj, a csokoládé és a citrusok ízével.
Én ezért szeretem annyira a kovászos babkát: nem gyors sütemény, hanem türelmet kérő sütemény és ezt minden falatban meghálálja.
HOZZÁVALÓK:
A tésztához:
- 350 g Garatmalom királybúza liszt
- 180 g aktív Lievito Madre kovász vagy édeskovász
- 120 g 30%-os tejszín
- 50-70 g víz szükség szerint, fokozatosan adagolva
- 1 tojássárgája
- 70 g cukor
- 1 csomag vaníliás cukor vagy vanília őrlemény
- 40 g vaj
- csipet só
- 1 bio narancs vagy citrom reszelt héja
A csokoládés töltelékhez:
- 60 g szobahőmérsékletű vaj
- 45 g holland kakaó
- 70 g porcukor
- 3-5g őrölt vanília
- 3 ek tej
Miért Garatmalom királybúza?
A királybúza egy modern magyar nemesítésű fajhibrid, amely a tönke és a tönköly kedvező tulajdonságait ötvözi. Kiemelkedően magas fehérjetartalma mellett olyan sikérszerkezettel rendelkezik, amely jól támogatja a rugalmas, erős tészták kialakulását.
A Garatmalom fehér királybúzalisztje 100 grammonként 16,2 g fehérjét tartalmaz, ezért különösen jól használható olyan gazdag tésztákhoz, amelyeknek egyszerre kell rugalmasnak, jól formázhatónak és tartós szerkezetűnek lenniük.
A babkánál ez különösen fontos: a kovász, a vaj, a cukor, a tojássárgája és a tejszín mind olyan összetevők, amelyek megterhelik a tészta szerkezetét. A királybúza erőteljesebb tésztaképző képessége ezért nagyon jó alapot ad ehhez a gazdag, hosszú érlelésű süteményhez.
Magyar nemesítés, magas fehérjetartalom, karakteres liszt és egy kovászos babka, amelyben mindez találkozik.
Egy kis babkatörténelem
A babka története Kelet-Európába, azon belül elsősorban Lengyelország és Ukrajna zsidó közösségeinek konyháiba vezet vissza. A 19. században a megmaradt kalácstésztát édes töltelékkel, például fahéjjal, lekvárral vagy mákkal tekerték fel, majd megsütötték. A ma ismert, gazdagon csokoládés változat később vált népszerűvé.
A babka elnevezés a szláv baba szóból ered, amely „nagymamát” vagy idős asszonyt jelent; a babka ennek kicsinyítő formája. A hagyományos babkát magas, bordázott, redőzött formában sütötték, amely az idős asszonyok bő, rakott szoknyájára emlékeztetett.
A mai, hosszúkás, csokoládéval töltött és megcsavart babka már ennek egy későbbi változata. Amikor felvágjuk, a csokoládéval átszőtt, egymásba csavarodó tésztarétegek gyönyörű redőket rajzolnak ki. Én pedig ehhez adtam hozzá azt, amit a legjobban szeretek: a kovászt és a hosszú érlelést.
Miért éppen kovász?
Mert a kovász nemcsak kenyérsütéshez jó. Egy édes, zsiradékban gazdag tésztánál különösen érdekes megtapasztalni, hogyan változik az íz és az állag az érlelés során. A hosszú fermentáció során a tészta aromái összetettebbé válnak, a kovász pedig sajátos, enyhén savas, mély ízjegyeket ad hozzá.
És van még valami. A kovászolás megtanít türelmesnek lenni. Nem az órát nézzük elsősorban, hanem a tésztát. Figyeljük, hogyan változik, mennyire rugalmas, mennyire levegős, mikor érkezett el a következő fázis ideje. Ezért számomra a kovász nem egyszerűen egy élesztőhelyettesítő. A kovász egy másfajta út.
Elkészítés
A kovász előkészítése
A babkához aktív, jó erőben lévő Lievito Madre kovász vagy hasonló hidratációval bíró aktív édeskovász szükséges.
Akkor dolgozz vele, amikor szépen megemelkedett, levegős, kellemes illatú, és láthatóan aktív. A kovász állapota ennél a receptnél különösen fontos, hiszen a tészta gazdag: a vaj, a cukor és a tojássárgája mind lassíthatja a fermentációt.
Ne csak az órát nézd, a kovászt figyeld!
A tészta összeállítása:
A tejszínt, a cukrot, a vaníliát és a tojássárgáját keverd el a kovásszal, majd a vizet fokozatosan adagold hozzá, először 50 g-ot. Add hozzá a lisztet, és dagaszd addig, amíg a tészta összeáll.
Ezután mehet bele a só, majd a vajat több részletben dolgozd bele: mindig csak akkor add hozzá a következő adagot, amikor az előzőt már szépen felvette a tészta. Legvégül add hozzá a narancs- vagy citromhéjat.
A cél egy rugalmas, jól kidolgozható, lágy, de nem folyós tészta.
A tészta kidolgozása:
A babkatészta gazdag tészta, ezért időt kell adni neki.
Akkor jó, ha rugalmas, fényes, sima, jól nyújtható, és képes vékony hártyát képezni (ablakteszt) anélkül, hogy azonnal szakadna.
Ha még darabos, szakadozik vagy zsírosnak tűnik, ne siess tovább. A tésztának idő kell ahhoz, hogy kialakuljon a megfelelő gluténszerkezet.
Hajtogatás és érlelés:
Az első időszakban körülbelül óránként végezz egy-egy óvatos hajtogatást.
Nem az a cél, hogy mindenáron feszesre dolgozzuk a tésztát, finoman erősítjük a szerkezetét. A fermentáció ideje mindig függ a kovász aktivitásától és a környezet hőmérsékletétől, ezért itt is a tészta állapota legyen az elsődleges.
Amikor a tészta elérte a megfelelő érettséget, dobozba, fedve hűtőbe tesszük egy éjszakára, körülbelül 8–12 órára. A hideg fermentáció alatt a tészta tovább érik, miközben a lassabb folyamat segíti az ízek elmélyülését. A lehűtött tészta ráadásul könnyebben kezelhető és formázható is.
A formázás:
A hideg pihentetés után a tésztát kivesszük a hűtőből, majd következhet a nyújtás, a kakaós töltelék felkenése és a jellegzetes babka formázása. Egyenletesen elosztjuk rajta a csokoládés tölteléket, ezután feltekerjük, majd a rudat hosszában kettévágjuk.
A két felet a vágott oldalukkal felfelé egymásra csavarjuk. Így alakul ki az a gyönyörű, márványos mintázat, amely miatt a babka már önmagában is látványos. 30 cm hosszú formába helyezzük, majd duplájára kelesztjük!
Mindenkinél más lesz ennek az ideje, függ a hőmérséklettől, a kovászod erejétől, az alapanyagoktól, mindig a tésztát nézd és légy türelmes!
Sütés:
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A babkát körülbelül 35–40 percig sütjük. A pontos sütési idő függ a formától és a sütőtől is. Ha van meghőmérőd 92-93 °C-ig süsd. A cél: szép aranybarna külső, átsült, de nem kiszárított belső. Ha a teteje túl gyorsan pirul, a sütés vége felé takard le lazán alufóliával.
Elkészítés
A kovász előkészítése
A babkához aktív, jó erőben lévő Lievito Madre kovász vagy hasonló hidratációval bíró aktív édeskovász szükséges.
Akkor dolgozz vele, amikor szépen megemelkedett, levegős, kellemes illatú, és láthatóan aktív. A kovász állapota ennél a receptnél különösen fontos, hiszen a tészta gazdag: a vaj, a cukor és a tojássárgája mind lassíthatja a fermentációt.
Ne csak az órát nézd, a kovászt figyeld!
A tészta összeállítása:
A tejszínt, a cukrot, a vaníliát és a tojássárgáját keverd el a kovásszal, majd a vizet fokozatosan adagold hozzá, először 50 g-ot. Add hozzá a lisztet, és dagaszd addig, amíg a tészta összeáll.
Ezután mehet bele a só, majd a vajat több részletben dolgozd bele: mindig csak akkor add hozzá a következő adagot, amikor az előzőt már szépen felvette a tészta. Legvégül add hozzá a narancs- vagy citromhéjat.
A cél egy rugalmas, jól kidolgozható, lágy, de nem folyós tészta.
A tészta kidolgozása:
A babkatészta gazdag tészta, ezért időt kell adni neki.
Akkor jó, ha rugalmas, fényes, sima, jól nyújtható, és képes vékony hártyát képezni (ablakteszt) anélkül, hogy azonnal szakadna.
Ha még darabos, szakadozik vagy zsírosnak tűnik, ne siess tovább. A tésztának idő kell ahhoz, hogy kialakuljon a megfelelő gluténszerkezet.
Hajtogatás és érlelés:
Az első időszakban körülbelül óránként végezz egy-egy óvatos hajtogatást.
Nem az a cél, hogy mindenáron feszesre dolgozzuk a tésztát, finoman erősítjük a szerkezetét. A fermentáció ideje mindig függ a kovász aktivitásától és a környezet hőmérsékletétől, ezért itt is a tészta állapota legyen az elsődleges.
Amikor a tészta elérte a megfelelő érettséget, dobozba, fedve hűtőbe tesszük egy éjszakára, körülbelül 8–12 órára. A hideg fermentáció alatt a tészta tovább érik, miközben a lassabb folyamat segíti az ízek elmélyülését. A lehűtött tészta ráadásul könnyebben kezelhető és formázható is.
A formázás:
A hideg pihentetés után a tésztát kivesszük a hűtőből, majd következhet a nyújtás, a kakaós töltelék felkenése és a jellegzetes babka formázása. Egyenletesen elosztjuk rajta a csokoládés tölteléket, ezután feltekerjük, majd a rudat hosszában kettévágjuk.
A két felet a vágott oldalukkal felfelé egymásra csavarjuk. Így alakul ki az a gyönyörű, márványos mintázat, amely miatt a babka már önmagában is látványos. 30 cm hosszú formába helyezzük, majd duplájára kelesztjük!
Mindenkinél más lesz ennek az ideje, függ a hőmérséklettől, a kovászod erejétől, az alapanyagoktól, mindig a tésztát nézd és légy türelmes!
Sütés:
A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A babkát körülbelül 35–40 percig sütjük. A pontos sütési idő függ a formától és a sütőtől is. Ha van meghőmérőd 92-93 °C-ig süsd. A cél: szép aranybarna külső, átsült, de nem kiszárított belső. Ha a teteje túl gyorsan pirul, a sütés vége felé takard le lazán alufóliával.
A recept megálmodója
Kovácsné Kincses Anikó vagyok, mezőgazdasági mérnök, a Kovászvarázs Műhely alapítója és a Kovászvarázs-Kincses Ancsa megálmodója.
Mezőgazdasági mérnökként mindig közel állt hozzám a termőföld szeretete, a természet és a jó minőségű alapanyagok megbecsülése. A kovász 2023-ban, egy ajándékba kapott kis üveg formájában érkezett az életembe, és akkor még nem sejtettem, milyen meghatározó része lesz annak.
A kovászolás felé részben a kíváncsiság, részben a családomban felmerülő táplálkozási kihívások fordítottak. Egyre jobban foglalkoztatott, mi kerül valójában a kenyerünkbe, hogyan készülhet néhány egyszerű alapanyagból – lisztből, vízből és sóból – természetes fermentációval valódi kenyér. Elkezdtem tanulni, kísérletezni, sütni – rengeteget –, és hamar rájöttem, hogy engem nemcsak az érdekel, hogyan lesz szép egy kenyér, hanem az is, hogy miért történik mindaz a tésztában, amit látunk és érzünk.
A kíváncsiságból szenvedély, a szenvedélyből pedig idővel hivatás lett.