Fermentolízissel kezdj: A lisztet, a víz nagy részét és a kovászt dolgozd össze, majd hagyd 50 percig pihenni. Tapasztalataim szerint a kamutlisztnél a kovász nélküli autolízis nem ad számomra jobb eredményt, ezért ennél a receptnél midig fermentolízist alkalmazok. A pihenőt követően kezd el dagasztani, ha géppel dolgozol ne túl erős fokozaton végezd. Amikor már szépen összeáll a tészta add hozzá a sót és a visszatartott vizet. A kamutnál különösen fontos, hogy ne akarj erőből tökéletesen kidolgozott, feszes tésztát létrehozni. Dolgozz vele finoman. A cél egy egységes, rugalmas, puha tészta – nem egy túldagasztott, feszes gombóc.

BULK fermentáció – itt ne az órát nézd! A kamut egyik sajátossága, hogy nálam rövidebb BULK fermentációval működik igazán szépen. Nem szeretem túlhúzni. A pontos időt természetesen befolyásolja a kovász aktivitása, a tészta- és szobahőmérséklet, ezért itt különösen fontos, hogy ne egy előre meghatározott óraszámot kövess. A tésztát figyeld.

Kíméletes hajtogatás és formázás: A hajtogatásokkal itt is óvatosan bánj. A cél nem az, hogy minél erősebben „felépítsd” a tésztát, hanem hogy segítsd a szerkezet kialakulását anélkül, hogy feleslegesen gyötörnéd. Nincs laminálás, nincs erős húzás! Sziromhajtással 35-40 percenkét 3-4 alkalommal hajtsd át! Legyen végig átlátszó tálba, jelöld az oldalán a kiindulási állapotot, amikor eléri a körülbelül 80%-os térfogat-növekedést, kezd el a formázást, ilyenkor még van benne erő és tartás. Előformázás után, rövid pihenést követően egyszerű végső formázással kerüljön szakajtóba, majd azonnal hűtőbe. A túl hosszú hűtőzést ennél a lisztnél nem kedvelem, mert a tészta szerkezete idővel túl sokat változhat, és elveszítheti azt a szép tartását, amit a megfelelő pillanatban még tökéletesen tud. Max. 15 órát érlelem hűtőben.

Sütés: A Kamut kenyér sütésénél ugyanazt az elvet kövesd, mint egy jó kovászos kenyérnél: az első szakaszban a gőz és a magas hőmérséklet segíti a megfelelő térfogat kialakulását, a második szakaszban pedig a kenyér belsejének átsülése és a héj kialakítása kerül előtérbe. A sütőt legalább 250 °C-ra melegítsd elő. Ha sütőtálban sütöd, a tálat is melegítsd elő a fedelével együtt. Ha sütőkövet vagy sütővasat használsz, azt szintén a sütővel együtt forrósítsd fel. A megfelelően átmelegedett sütőfelület azonnal hőt ad a tésztának, ami fontos az első percek intenzív térfogat-növekedéséhez. Ha „talpon” sütöd: A sütő alsó részébe helyezz egy hőálló edényt, amelybe majd a bevetéskor vizet tudsz önteni. A bevágott kenyeret gyorsan tedd a forró sütőbe, majd 1–2 dl forró vizet önts az alsó edénybe, hogy azonnal intenzív gőz képződjön. Az első 20 percben 250 °C-on, alsó sütésen süsd. A gőz ebben a szakaszban kulcsfontosságú: késlelteti a héj megszilárdulását, így a tészta szabadon tud tovább tágulni. Ez segíti a szép sütőbeni emelkedést és a bevágás megfelelő nyílását.

Fermentolízissel kezdj: A lisztet, a víz nagy részét és a kovászt dolgozd össze, majd hagyd 50 percig pihenni. Tapasztalataim szerint a kamutlisztnél a kovász nélküli autolízis nem ad számomra jobb eredményt, ezért ennél a receptnél midig fermentolízist alkalmazok. A pihenőt követően kezd el dagasztani, ha géppel dolgozol ne túl erős fokozaton végezd. Amikor már szépen összeáll a tészta add hozzá a sót és a visszatartott vizet. A kamutnál különösen fontos, hogy ne akarj erőből tökéletesen kidolgozott, feszes tésztát létrehozni. Dolgozz vele finoman. A cél egy egységes, rugalmas, puha tészta – nem egy túldagasztott, feszes gombóc.

BULK fermentáció – itt ne az órát nézd! A kamut egyik sajátossága, hogy nálam rövidebb BULK fermentációval működik igazán szépen. Nem szeretem túlhúzni. A pontos időt természetesen befolyásolja a kovász aktivitása, a tészta- és szobahőmérséklet, ezért itt különösen fontos, hogy ne egy előre meghatározott óraszámot kövess. A tésztát figyeld.

Kíméletes hajtogatás és formázás: A hajtogatásokkal itt is óvatosan bánj. A cél nem az, hogy minél erősebben „felépítsd” a tésztát, hanem hogy segítsd a szerkezet kialakulását anélkül, hogy feleslegesen gyötörnéd. Nincs laminálás, nincs erős húzás! Sziromhajtással 35-40 percenkét 3-4 alkalommal hajtsd át! Legyen végig átlátszó tálba, jelöld az oldalán a kiindulási állapotot, amikor eléri a körülbelül 80%-os térfogat-növekedést, kezd el a formázást, ilyenkor még van benne erő és tartás. Előformázás után, rövid pihenést követően egyszerű végső formázással kerüljön szakajtóba, majd azonnal hűtőbe. A túl hosszú hűtőzést ennél a lisztnél nem kedvelem, mert a tészta szerkezete idővel túl sokat változhat, és elveszítheti azt a szép tartását, amit a megfelelő pillanatban még tökéletesen tud. Max. 15 órát érlelem hűtőben.

Sütés: A Kamut kenyér sütésénél ugyanazt az elvet kövesd, mint egy jó kovászos kenyérnél: az első szakaszban a gőz és a magas hőmérséklet segíti a megfelelő térfogat kialakulását, a második szakaszban pedig a kenyér belsejének átsülése és a héj kialakítása kerül előtérbe. A sütőt legalább 250 °C-ra melegítsd elő. Ha sütőtálban sütöd, a tálat is melegítsd elő a fedelével együtt. Ha sütőkövet vagy sütővasat használsz, azt szintén a sütővel együtt forrósítsd fel. A megfelelően átmelegedett sütőfelület azonnal hőt ad a tésztának, ami fontos az első percek intenzív térfogat-növekedéséhez. Ha „talpon” sütöd: A sütő alsó részébe helyezz egy hőálló edényt, amelybe majd a bevetéskor vizet tudsz önteni. A bevágott kenyeret gyorsan tedd a forró sütőbe, majd 1–2 dl forró vizet önts az alsó edénybe, hogy azonnal intenzív gőz képződjön. Az első 20 percben 250 °C-on, alsó sütésen süsd. A gőz ebben a szakaszban kulcsfontosságú: késlelteti a héj megszilárdulását, így a tészta szabadon tud tovább tágulni. Ez segíti a szép sütőbeni emelkedést és a bevágás megfelelő nyílását.