Békebeli vadkovászos kifli
Vajjal, teljes kiőrlésű búzaliszttel és hosszú érleléssel. Kívül vékony és ropogós, belül pihe-puha, foszlós és levegős – az a bizonyos „zenélő” kifli, amit egyszerűen jó megsütni és még jobb megtörni.
Ha egyszer megkóstoljátok ezt a vékony, ropogós, „zenélő” héjú, belül pihe-puha és foszlós kiflit, könnyen lehet, hogy utána már egészen más szemmel néztek majd a kiflire.
Mit jelent a „békebeli” kifli?
A „békebeli” szóval általában a háború előtti, régi békeidőket idézzük. Magyarországon ez a kifejezés különösen erősen kapcsolódik a kiegyezés utáni korszakhoz, a 19. század második feléhez és a századforduló világához – ahhoz az időszakhoz, amelyet ma sokszor a régi polgári élet, a kézművesség és a hagyományos mesterségek világaként képzelünk el.
Amikor én azt mondom, hogy békebeli kifli, ezt a régi pékségi világot szeretném megidézni.
Nem egy régi recept pontos másolatát, hanem azt a szemléletet, amelyben a péksütemény még egyszerű alapanyagokból, hosszabb érleléssel és gondos kézi munkával készült.
A mai ipari sütőiparban gyakran találkozunk különféle állományjavítókkal, emulgeálószerekkel, stabilizátorokkal és lisztkezelő szerekkel. Ebben a kifliben nincs szükség ezekre. A tészta szerkezetét a jó minőségű liszt, az aktív vadkovász, a megfelelő kidolgozás és az idő adja.
És talán éppen ezért szeretem annyira. Nem akar többnek látszani annál, ami: egy jó lisztből, kovászból és néhány egyszerű alapanyagból, türelemmel készített kifli. Kívül vékony és ropogós, belül könnyű és foszlós. Olyan kifli, amelynek már az első harapásánál értjük, miért szeretjük annyira a régi idők ízeit.
Miért ezt a lisztpárost választottam?
Ehhez a kiflihez két Garatmalom lisztet párosítottam: BL80 típusú kenyérlisztet és BL200 típusú teljes kiőrlésű búzalisztet.
A BL80 adja a tészta stabil alapját, azt a rugalmasságot és tartást, amire szükségünk van ahhoz, hogy a tésztát vékonyra tudjuk nyújtani, szépen fel tudjuk tekerni, és a kifli sütés közben is megtartsa a formáját.
A BL200 teljes kiőrlésű búzaliszt pedig hozzáteszi azt a pluszt, ami miatt én ezt a változatot különösen szeretem: mélyebb, karakteresebb ízt és gazdagabb aromát.
A teljes kiőrlésű liszt azonban másképp viselkedik a tésztában, ezért ennél a receptnél a víz mennyiségét nem érdemes vakon követni. Körülbelül 300 g vízzel számolunk, de ezt fokozatosan adagoljuk, mindig figyelve a tészta állagát.
A cél egy puha, rugalmas, jól nyújtható tészta. Ne legyen kemény és feszes, de túl lágy, terülős tésztát sem szeretnénk. A jó tészta itt valahol a kettő között van – és ezt leginkább a kezed fogja megmutatni.
Miért vadkovásszal készül?
A kovász itt nem azért kerül a kiflibe, hogy egy gazdag, vajas péksüteményből hirtelen „egészséges” étel legyen. A kovász más karaktert ad a tésztának. A hosszabb fermentáció alatt az ízek és aromák összetettebbé válnak, a tészta pedig egészen más textúrát és illatot tud kialakítani, mint egy gyorsan kelesztett péksüteménynél.
Én éppen ezt szeretem benne: hogy egy egyszerű kiflinél is van időnk nemcsak megsütni, hanem felépíteni az ízeket.
Hozzávalók
Kb. 8 darabhoz
- 400 g Garatmalom BL80 kenyérliszt
- 100 g Garatmalom BL200 teljes kiőrlésű búzaliszt
- 150 g aktív kovász
- kb. 300 g langyos víz, fokozatosan adagolva
- 10–12 g só
- 1 teáskanál méz vagy cukor
- 30 g puha vaj
Elkészítés
Dagasztás és a tészta kidolgozása:
A langyos víz egy részében elkeverjük az aktív kovászt és a mézet vagy cukrot, majd hozzáadjuk a kétféle lisztet. Elkezdjük a dagasztást, és a vizet fokozatosan adagoljuk hozzá.
Nem az a cél, hogy egy meghatározott grammnál mindenáron megálljunk, hanem hogy a végén egy puha, rugalmas, selymes, jól formázható tésztát kapjunk. Amikor a tészta már kezd összeállni, hozzáadjuk a sót, majd a puha vajat is. Addig dolgozzuk, amíg a tészta szépen kisimul, rugalmas lesz és megfelelő tartást kap.
Első érés:
A kidolgozott tésztát enyhén kiolajozott edénybe tesszük, letakarjuk, majd szobahőmérsékleten hagyjuk érni.
Az első érés várhatóan kb. 3–4 óra, de vadkovászos tésztánál mindig a tészta állapotát figyeljük, nem az órát. Az érés során 45 percenként hajtsd meg, összesen két alkalommal.
A hajtogatás segít megerősíteni a tészta szerkezetét, így az a fermentáció során képződő gázokat is jobban képes megtartani.
A hűtős érlelés ennél a kiflinél nem kötelező, de én szívből ajánlom.
Amikor a tészta a pulton már szépen megérett, nyugodtan betehetjük a hűtőbe – akár csak néhány órára is.
Ez a lassabb érlelés segíthet abban, hogy a tészta ízei tovább fejlődjenek, miközben a hideg tészta később a formázásnál is kellemesebben kezelhető lehet. Nem kell tehát feltétlenül egy egész éjszakát várni. Már néhány óra hűtős pihenő is jó szolgálatot tehet.
Osztás és formázás:
A hűtőből kivéve rövid temperálást követően oszd a tésztát kb. 100–105 grammos darabokra. Minden darabot finoman gombóccá formázunk, majd letakarva kb. 20 percig pihentetjük. Ezután a gombócokat hosszúkás, háromszög alakúra – úgynevezett „nyelvre” – nyújtjuk.
A szélesebb végétől indulva szorosan feltekerjük, miközben a tészta végét finoman nyújtjuk. A feltekerés során kialakuló rétegek segítenek abban, hogy a kifli belseje szép levegős és foszlós legyen.
Kelesztés:
A megformázott kifliket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Alaposan letakarjuk, hogy a felületük ne száradjon ki, majd szobahőmérsékleten hagyjuk tovább kelni. Ez körülbelül 3–4 óra lehet, de itt is a tészta állapotát figyeljük. A kiflik akkor állnak készen a sütésre, amikor láthatóan megduzzadtak és könnyű, levegős érzetük van, jó kövérek, de a felületük rugalmas.
Sütés, azaz így lesz „zenélő” a héja:
A sütőt 210 °C-ra előmelegítjük. A sütő aljába egy hőálló edényt vagy tepsit helyezünk a gőz számára.
A kifliket sütés előtt alaposan lefújjuk vízzel, ha szeretnénk szórjuk meg köménymaggal, dekorsóval, sajttal. A sütőbe helyezéskor forró vizet öntünk a gőzölő edénybe, majd gyorsan becsukjuk a sütő ajtaját. A kifliket körülbelül 15–20 perc alatt mély aranybarnára sütjük.
És itt jön az egyik kedvenc trükköm: amikor kivesszük őket a sütőből, még forrón újra finoman lefújjuk vízzel. Ahogy a kiflik hűlni kezdenek, a héjuk szépen megfeszül, és elkezdjük hallani azt a jellegzetes, finom pattogó, ropogó hangot. Ez az én „zenélő kiflim”.
Tippek:
A kifli formázásánál ne csak arra figyelj, hogy szép legyen. A tészta feszülése is számít.
Ha túl lazán tekered fel, a rétegek nem tudnak szépen egymásra simulni. Ha viszont túl erősen húzod és préseld a tésztát, kiszoríthatod belőle azt a levegőt, amit az érlelés során olyan szépen felépítettünk. Finoman, de határozottan dolgozz. A jó kifli nem attól lesz szép, hogy tökéletesre formázzuk, hanem attól, hogy jó tésztából indulunk.
Gyakori hibák:
Kemény a tészta? Valószínűleg kevés vizet kapott. A BL200 teljes kiőrlésű liszt vízfelvétele miatt a vizet mindig fokozatosan adagold, és a tészta állagát figyeld.
Terül a tészta? Lehet túl sok a víz, de az is lehet, hogy a tészta még nem fejlődött ki megfelelően, vagy túlérett.
Nem lesz levegős a kifli? Érdemes megnézni a fermentációt és a formázást is. A túl rövid érés és a túl erős, levegőt kiszorító formázás egyaránt ronthatja a bélzetet.
Nem ropog a héja? Fontos a megfelelő sütési hőmérséklet, a gőz és az utolsó vizes permetezés is.
Elkészítés
Dagasztás és a tészta kidolgozása:
A langyos víz egy részében elkeverjük az aktív kovászt és a mézet vagy cukrot, majd hozzáadjuk a kétféle lisztet. Elkezdjük a dagasztást, és a vizet fokozatosan adagoljuk hozzá.
Nem az a cél, hogy egy meghatározott grammnál mindenáron megálljunk, hanem hogy a végén egy puha, rugalmas, selymes, jól formázható tésztát kapjunk. Amikor a tészta már kezd összeállni, hozzáadjuk a sót, majd a puha vajat is. Addig dolgozzuk, amíg a tészta szépen kisimul, rugalmas lesz és megfelelő tartást kap.
Első érés:
A kidolgozott tésztát enyhén kiolajozott edénybe tesszük, letakarjuk, majd szobahőmérsékleten hagyjuk érni.
Az első érés várhatóan kb. 3–4 óra, de vadkovászos tésztánál mindig a tészta állapotát figyeljük, nem az órát. Az érés során 45 percenként hajtsd meg, összesen két alkalommal.
A hajtogatás segít megerősíteni a tészta szerkezetét, így az a fermentáció során képződő gázokat is jobban képes megtartani.
A hűtős érlelés ennél a kiflinél nem kötelező, de én szívből ajánlom.
Amikor a tészta a pulton már szépen megérett, nyugodtan betehetjük a hűtőbe – akár csak néhány órára is.
Ez a lassabb érlelés segíthet abban, hogy a tészta ízei tovább fejlődjenek, miközben a hideg tészta később a formázásnál is kellemesebben kezelhető lehet. Nem kell tehát feltétlenül egy egész éjszakát várni. Már néhány óra hűtős pihenő is jó szolgálatot tehet.
Osztás és formázás:
A hűtőből kivéve rövid temperálást követően oszd a tésztát kb. 100–105 grammos darabokra. Minden darabot finoman gombóccá formázunk, majd letakarva kb. 20 percig pihentetjük. Ezután a gombócokat hosszúkás, háromszög alakúra – úgynevezett „nyelvre” – nyújtjuk.
A szélesebb végétől indulva szorosan feltekerjük, miközben a tészta végét finoman nyújtjuk. A feltekerés során kialakuló rétegek segítenek abban, hogy a kifli belseje szép levegős és foszlós legyen.
Kelesztés:
A megformázott kifliket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Alaposan letakarjuk, hogy a felületük ne száradjon ki, majd szobahőmérsékleten hagyjuk tovább kelni. Ez körülbelül 3–4 óra lehet, de itt is a tészta állapotát figyeljük. A kiflik akkor állnak készen a sütésre, amikor láthatóan megduzzadtak és könnyű, levegős érzetük van, jó kövérek, de a felületük rugalmas.
Sütés, azaz így lesz „zenélő” a héja:
A sütőt 210 °C-ra előmelegítjük. A sütő aljába egy hőálló edényt vagy tepsit helyezünk a gőz számára.
A kifliket sütés előtt alaposan lefújjuk vízzel, ha szeretnénk szórjuk meg köménymaggal, dekorsóval, sajttal. A sütőbe helyezéskor forró vizet öntünk a gőzölő edénybe, majd gyorsan becsukjuk a sütő ajtaját. A kifliket körülbelül 15–20 perc alatt mély aranybarnára sütjük.
És itt jön az egyik kedvenc trükköm: amikor kivesszük őket a sütőből, még forrón újra finoman lefújjuk vízzel. Ahogy a kiflik hűlni kezdenek, a héjuk szépen megfeszül, és elkezdjük hallani azt a jellegzetes, finom pattogó, ropogó hangot. Ez az én „zenélő kiflim”.
Tippek:
A kifli formázásánál ne csak arra figyelj, hogy szép legyen. A tészta feszülése is számít.
Ha túl lazán tekered fel, a rétegek nem tudnak szépen egymásra simulni. Ha viszont túl erősen húzod és préseld a tésztát, kiszoríthatod belőle azt a levegőt, amit az érlelés során olyan szépen felépítettünk. Finoman, de határozottan dolgozz. A jó kifli nem attól lesz szép, hogy tökéletesre formázzuk, hanem attól, hogy jó tésztából indulunk.
Gyakori hibák:
Kemény a tészta? Valószínűleg kevés vizet kapott. A BL200 teljes kiőrlésű liszt vízfelvétele miatt a vizet mindig fokozatosan adagold, és a tészta állagát figyeld.
Terül a tészta? Lehet túl sok a víz, de az is lehet, hogy a tészta még nem fejlődött ki megfelelően, vagy túlérett.
Nem lesz levegős a kifli? Érdemes megnézni a fermentációt és a formázást is. A túl rövid érés és a túl erős, levegőt kiszorító formázás egyaránt ronthatja a bélzetet.
Nem ropog a héja? Fontos a megfelelő sütési hőmérséklet, a gőz és az utolsó vizes permetezés is.
A recept megálmodója
Kovácsné Kincses Anikó vagyok, mezőgazdasági mérnök, a Kovászvarázs Műhely alapítója és a Kovászvarázs-Kincses Ancsa megálmodója.
Mezőgazdasági mérnökként mindig közel állt hozzám a termőföld szeretete, a természet és a jó minőségű alapanyagok megbecsülése. A kovász 2023-ban, egy ajándékba kapott kis üveg formájában érkezett az életembe, és akkor még nem sejtettem, milyen meghatározó része lesz annak.
A kovászolás felé részben a kíváncsiság, részben a családomban felmerülő táplálkozási kihívások fordítottak. Egyre jobban foglalkoztatott, mi kerül valójában a kenyerünkbe, hogyan készülhet néhány egyszerű alapanyagból – lisztből, vízből és sóból – természetes fermentációval valódi kenyér. Elkezdtem tanulni, kísérletezni, sütni – rengeteget –, és hamar rájöttem, hogy engem nemcsak az érdekel, hogyan lesz szép egy kenyér, hanem az is, hogy miért történik mindaz a tésztában, amit látunk és érzünk.
A kíváncsiságból szenvedély, a szenvedélyből pedig idővel hivatás lett.