Klasszikus fehér kovászos kenyér madre kovásszal
Egy klasszikus fehér kovászos kenyér receptje következik, amihez nem kell más, csak liszt, víz, só és kovász. Én madre kovásszal dolgozom, és ebben a receptben a Garat Malom BL80-as kenyérlisztjét használtam.
Hozzávalók:
- 600 g Garat Malom BL80 búzakenyérliszt
- 430 g víz
- 100–120 g aktív madre kovász
- 15 g só
Fontos: A receptben megadott idők minden esetben irányadóak! A kovász és a tészta érési idejét rengeteg tényező befolyásolja: a konyha és a tészta hőmérséklete, a kovász aktivitása, az alapanyagok, de még az is, hogyan dolgozunk a tésztával. Éppen ezért mindig a saját tésztánk állapotát figyeljük, ne kizárólag az órát!
Elkészítés
A kovász előkészítése:
A dagasztás előtt körülbelül 7 órával megetettem a madre kovászomat. Ez az idő természetesen kovászonként eltérhet, ezért akkor érdemes elkezdeni a kenyér készítését, amikor a kovászunk a csúcspontra ért és készen áll a sütésre.
Fermentolízis:
Amikor a kovászom készen állt, fermentolízissel kezdtem.
A dagasztógép keverőtáljába kimértem a 600 g lisztet, 430 g vizet és 100–120 g madre kovászt, majd az egészet összekevertem, amíg egynemű tésztát nem kaptam.
Ezután 30 percig pihentettem.
Dagasztás:
A pihentetés után következett a dagasztás. Géppel körülbelül 7–8 percig dagasztottam a tésztát. A dagasztás utolsó 3 percében hozzáadtam a 15 g sót is.
A kész tésztát enyhén kiolajozott dobozba tettem, majd újabb 30 perc pihentetés következett.
Laminálás és hajtogatások:
A pihentetés után lamináltam a tésztát. Ez a lépés természetesen elhagyható: ha jobban szereted, helyette végezhetsz egy stretch & fold vagy coil fold hajtást is.
Ennél a kenyérnél én 1 laminálást és 3 coil fold hajtást alkalmaztam. Az egyes hajtogatások között 30–35 percet pihent a tészta.
Bulk fermentáció:
Nálam a teljes bulk fermentáció 5,5 óra volt.
Itt különösen fontos, hogy ne kizárólag az időt figyeljük.
A tészta mutatja meg, mikor áll készen a következő lépésre: legyen levegős, rugalmas, láthatóan megemelkedett, a felszínén és az oldalán pedig jelenjenek meg apró buborékok.
Előformázás és formázás:
A bulk fermentáció végén óvatosan kiborítottam a tésztát a munkafelületre, majd előformáztam.
20 percig pihentettem, ezután következett a végső formázás. Én veknit formáztam belőle, majd a tésztát szakajtóba helyeztem.
A szakajtóban még „lezártam” a tésztát: a hajtás mentén finoman összecsipkedtem, hogy szépen megtartsa a formáját.
Ezután 18 órára 5 fokos hűtőbe került.
Előkészítés a sütéshez:
Másnap délután a sütőt az öntöttvas edényemmel együtt 250 °C-ra előmelegítettem 45 percen keresztül.
A hideg tésztát közvetlenül a hűtőből kiborítottam a szakajtóból, elkészítettem rajta a választott díszítést, majd egy határozott mozdulattal bevágtam.
Ezután óvatosan a felforrósított öntöttvas edénybe helyeztem.
Sütés:
A kenyeret: 20 percig 250 °C-on, fedő alatt, majd további 30 percig 220 °C-on, fedő nélkül sütöttem. Ha a kenyér alját megkopogtatva szép, kongó hangot hallunk, az jó jele annak, hogy átsült.
És már kész is az egyszerű alapanyagokból készült, ropogós héjú, illatos, adalékanyag-mentes házi kovászos kenyerünk. 
Elkészítés
A kovász előkészítése:
A dagasztás előtt körülbelül 7 órával megetettem a madre kovászomat. Ez az idő természetesen kovászonként eltérhet, ezért akkor érdemes elkezdeni a kenyér készítését, amikor a kovászunk a csúcspontra ért és készen áll a sütésre.
Fermentolízis:
Amikor a kovászom készen állt, fermentolízissel kezdtem.
A dagasztógép keverőtáljába kimértem a 600 g lisztet, 430 g vizet és 100–120 g madre kovászt, majd az egészet összekevertem, amíg egynemű tésztát nem kaptam.
Ezután 30 percig pihentettem.
Dagasztás:
A pihentetés után következett a dagasztás. Géppel körülbelül 7–8 percig dagasztottam a tésztát. A dagasztás utolsó 3 percében hozzáadtam a 15 g sót is.
A kész tésztát enyhén kiolajozott dobozba tettem, majd újabb 30 perc pihentetés következett.
Laminálás és hajtogatások:
A pihentetés után lamináltam a tésztát. Ez a lépés természetesen elhagyható: ha jobban szereted, helyette végezhetsz egy stretch & fold vagy coil fold hajtást is.
Ennél a kenyérnél én 1 laminálást és 3 coil fold hajtást alkalmaztam. Az egyes hajtogatások között 30–35 percet pihent a tészta.
Bulk fermentáció:
Nálam a teljes bulk fermentáció 5,5 óra volt.
Itt különösen fontos, hogy ne kizárólag az időt figyeljük.
A tészta mutatja meg, mikor áll készen a következő lépésre: legyen levegős, rugalmas, láthatóan megemelkedett, a felszínén és az oldalán pedig jelenjenek meg apró buborékok.
Előformázás és formázás:
A bulk fermentáció végén óvatosan kiborítottam a tésztát a munkafelületre, majd előformáztam.
20 percig pihentettem, ezután következett a végső formázás. Én veknit formáztam belőle, majd a tésztát szakajtóba helyeztem.
A szakajtóban még „lezártam” a tésztát: a hajtás mentén finoman összecsipkedtem, hogy szépen megtartsa a formáját.
Ezután 18 órára 5 fokos hűtőbe került.
Előkészítés a sütéshez:
Másnap délután a sütőt az öntöttvas edényemmel együtt 250 °C-ra előmelegítettem 45 percen keresztül.
A hideg tésztát közvetlenül a hűtőből kiborítottam a szakajtóból, elkészítettem rajta a választott díszítést, majd egy határozott mozdulattal bevágtam.
Ezután óvatosan a felforrósított öntöttvas edénybe helyeztem.
Sütés:
A kenyeret: 20 percig 250 °C-on, fedő alatt, majd további 30 percig 220 °C-on, fedő nélkül sütöttem. Ha a kenyér alját megkopogtatva szép, kongó hangot hallunk, az jó jele annak, hogy átsült.
És már kész is az egyszerű alapanyagokból készült, ropogós héjú, illatos, adalékanyag-mentes házi kovászos kenyerünk.
A recept megálmodója
Csicsay Anikó vagyok, 25 éves, egy kisfiú édesanyja.
Anyukaként a szabadidőmben a kovászolás lett az egyik legnagyobb hobbim, ami idővel igazi szenvedéllyé nőtte ki magát - kikapcsol, feltölt, és folyamatosan tanít valami újat.
Különleges érzés számomra, amikor néhány egyszerű alapanyagból – lisztből, vízből és sóból – a saját két kezemmel készíthetek adalékanyagoktól mentes, valódi kenyeret vagy bármilyen más pékárut, amit aztán jó érzéssel tehetek a családom asztalára.
Ezt az élményt és a kovászolás szeretetét szeretném minél több emberrel megosztani. Szeretném megmutatni, hogy az otthoni kenyérsütés nemcsak egy recept követése, hanem egy csodálatos alkotási folyamat, amelyben minden egyes kenyér teljesen egyedi és talán éppen ettől olyan különleges ez az egész.