Kovászvarázs Kincses Anikó
Rólam
Kovácsné Kincses Anikó vagyok, mezőgazdasági mérnök, a Kovászvarázs Műhely alapítója és a Kovászvarázs-Kincses Ancsa megálmodója.
Mezőgazdasági mérnökként mindig közel állt hozzám a termőföld szeretete, a természet és a jó minőségű alapanyagok megbecsülése. A kovász 2023-ban, egy ajándékba kapott kis üveg formájában érkezett az életembe, és akkor még nem sejtettem, milyen meghatározó része lesz annak.
A kovászolás felé részben a kíváncsiság, részben a családomban felmerülő táplálkozási kihívások fordítottak. Egyre jobban foglalkoztatott, mi kerül valójában a kenyerünkbe, hogyan készülhet néhány egyszerű alapanyagból – lisztből, vízből és sóból – természetes fermentációval valódi kenyér. Elkezdtem tanulni, kísérletezni, sütni – rengeteget –, és hamar rájöttem, hogy engem nemcsak az érdekel, hogyan lesz szép egy kenyér, hanem az is, hogy miért történik mindaz a tésztában, amit látunk és érzünk.
A kíváncsiságból szenvedély, a szenvedélyből pedig idővel hivatás lett.
2024 óta tartok kovászos workshopokat, ma már a saját Kovászvarázs Műhelyemben, Szeghalmon. A vadkovászos kenyértől a pizzán és focaccián át a Lievito Madréval készülő édes tésztákig sok mindennel foglalkozunk.
A tudásátadásban számomra az a legfontosabb, hogy ne csak recepteket adjak, hanem valódi, használható tudást is. Szeretném megmutatni, hogyan lehet megérteni a kovász és a tészta működését, felismerni a fermentáció különböző szakaszait, és megtanulni bízni a saját érzékeinkben. Hiszem, hogy ha megértjük a folyamatokat, a kovászolás többé nem tűnik bonyolultnak vagy misztikusnak – természetes részévé válhat a mai, modern konyhának is.
Különösen nagy megtiszteltetés számomra, hogy hagyományőrző kenyérkészítő munkásságom bekerült a helyi értéktárba. Számomra ez annak a szemléletnek az elismerése is, amit a Kovászvarázs képvisel: megőrizni a régi tudás értékeit, közben folyamatosan tanulni, és mindezt úgy továbbadni, hogy a következő generációk konyháiban is helye legyen.
A tanulás számomra ma sem ért véget. Folyamatosan kutatom a kovászolás és a fermentáció hátterét, különösen érdekelnek a különböző gabonák és lisztek tulajdonságai, a tészták viselkedése és mindaz, ami egy liszt sütőipari értékét meghatározza. Rendszeresen tesztelek különböző liszteket, kísérletezem velük, és fontosnak tartom a hazai termelőkkel és malmokkal való közvetlen szakmai kapcsolatot is.
Mert számomra a kenyér története nem a dagasztótálban kezdődik. Sokkal korábban: a termőföldön, a gabonánál és a malomban.
Hiszek abban, hogy jó kenyérhez nem kell sok minden: jó liszt, kovász, víz, só – és idő. Éppen ezért egyáltalán nem mindegy számomra, milyen liszt kerül a tésztába.
A Garat malom lisztjeit a kezdetektől használom a saját sütéseimhez és a workshopjaimon is. A résztvevőim ezekkel a lisztekkel is dolgozhatnak, és Garat lisztet visznek haza tőlem ajándékba. Nem véletlenül! Fontos számomra, hogy olyan alapanyaggal dolgozzak és tanítsak, amelyet én magam is ismerek, használok és jó szívvel adok mások kezébe.
A Kovászvarázs mára számomra sokkal több lett, mint kenyérsütés. Tudásátadás, közösség, találkozások, folyamatos tanulás és értékőrzés. És persze rengeteg kenyér és kalács. 😊
Most pedig külön öröm számomra, hogy a Garat malom oldalán a saját, sokszor megsütött és kipróbált receptjeimet is megoszthatom veletek.
Remélem, nemcsak megsütitek őket, hanem közben egy kicsit közelebb kerültök a liszthez, a kovászhoz és ahhoz a csodálatos folyamathoz is, amelynek a végén megszületik a kenyér.
Süssetek, kísérletezzetek, figyeljétek a tésztát – és vigyetek egy kis Kovászvarázst a saját konyhátokba is. 🤎
Kovácsné Kincses Anikó
